В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания. Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких...

ISBN: 978-5-222-20708-6
Издательство: Феникс
Дата выхода: январь 2013

Содержится цикл работ лабораторно-исследовательского, практического характера, предусматривающих проведение исследований состава и технологических свойств сырья, изучение принципов построения технологических схем производства сыров, освоение технологических особенностей их производства, изучение факторов регулирования технологических процессов, проведение контроля соответствия и качества...

ISBN: 978-5-507-45414-3
Издательство: Лань
Дата выхода: март 2023

ISBN: 978-5-4365-5260-6
Издательство: Русайнс
Дата выхода: май 2020

Рассмотрены виды сырья для производства хлебобулочных изделий, его состав и свойства, технологические процессы и операции на отдельных стадиях изготовления и хранения хлеба, используемое при этом оборудование, в том числе комплексные механизированные линии. Приведены методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, рецептуры и нормы выхода хлебобулочных изделий, условия и сроки их...

ISBN: 978-5-4468-1191-5
Издательство: Academia
Дата выхода: январь 2015

ISBN: 978-5-466-04426-3
Издательство: КноРус
Дата выхода: октябрь 2023

Рассмотрены физиологические основы рационального питания, гигиены и санитарии. Даны общие представления о технологии производства продуктов питания, вопросы контроля качества и др. Для студентов вузов, обучающихся по специальности "Коммерческая деятельность", работников системы общепита.

ISBN: 985-6516-68-4
Издательство: Новое знание
Дата выхода: январь 2002

Практикум является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Представлены технологические задачи по всем темам учебной программы дисциплины "Технология приготовления пищи", приведены методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ по отработке технологии приготовления разных блюд. Учебное пособие может...

ISBN: 978-5-7695-8845-7
Издательство: Академия
Дата выхода: ноябрь 2012

Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения, Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технохимического контроля и учета при...

ISBN: 978-5-4468-0162-6
Издательство: Academia
Дата выхода: сентябрь 2013

ISBN: 978-5-406-07801-3
Издательство: КноРус
Дата выхода: октябрь 2019

В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарнодоброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений...

ISBN: 978-5-8114-6379-4
Издательство: Лань
Дата выхода: сентябрь 2020

ISBN: 978-5-93913-118-6
Издательство: Профессия
Дата выхода: апрель 2014

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями федерального го-сударственного образовательного стандарта среднего профессионального образова-ния по специальности «Технология продуктов питания животного происхождения». Приведены теоретические данные, формы журналов технического контроля, карты метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества...

ISBN: 978-5-507-46686-3
Издательство: Лань
Дата выхода: апрель 2023