Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их...
ISBN: 978-5-7695-4800-0 Издательство: Академия/Academia Дата выхода: февраль 2008
ISBN: 978-5-4468-2917-0 Издательство: Academia Дата выхода: август 2016
Рассмотрены общие технологические операции и применяемое оборудование для переработки молока. Описаны технологии питьевого молока и сливок, кисломолочных продуктов и молочных консервов. Даны сведения о технологическом оборудовании и его технические характеристики. Описаны правила проведения лабораторного контроля и сертификации молочной продукции. Изложены основные требования контроля качества...
ISBN: 5-9532-0081-1 Издательство: Колос Дата выхода: январь 2004
Пособие содержит научные и практические основы технологии кондитерских изделий, для изучения и самостоятельной работы студентов. Представлены общие сведения о способах получения полуфабрикатов из разных смесей муки для бисквитов, печенья и кексов, обогащённых начинками растительного происхождения, повышая пищевую ценность изделий. Изложены особенности классификации кондитерских изделий,...
ISBN: 978-5-8114-3689-7 Издательство: Лань Дата выхода: сентябрь 2019
Представлена классификация кондитерских изделий с использованием установленных стандартами терминов и определений в области готовых изделий и полуфабрикатов кондитерского производства. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Рассмотрены основные технологические схемы производства карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских...
ISBN: 978-5-8114-7730-2 Издательство: Лань Дата выхода: март 2021
Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных...
ISBN: 978-5-7695-9483-0 Издательство: Академия Дата выхода: ноябрь 2012
Рассмотрены классификация продуктов питания и основные технологические вопросы приготовления пищи на предприятиях общественного питания; изложены основные этапы первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой и других видов кулинарной обработки. Особое внимание уделено процессам, происходящим в сырье и полуфабрикатах на различных этапах технологического процесса, и влиянию...
ISBN: 5-7695-1130-3 Издательство: Академия Дата выхода: январь 2002
Рассмотрена технология переработки пищевого сырья в сахарные и мучные кондитерские изделия. Приведены требования к качеству сырья при его закупке, хранении и подготовке к первичной переработке, химический состав и свойства сырья и сведения о его подверженности изменениям под влиянием теплового, механического и других видов воздействия. Изложены методика составления рецептур кондитерских изделий и...
ISBN: 978-5-4468-0488-7 Издательство: Academia Дата выхода: октябрь 2013
Рассмотрены вопросы организации производства полуфабрикатов с использованием мяса птицы. Даны описания технологических схем, сырья, оборудования для выработки изделий различных ассортиментных групп! Приведены нормативы расхода сырья (рецептуры), характеристика и качественные показатели по отдельным видам продукции. Материал подготовлен на основании новых технических условий (ТУ), разработанных в...
ISBN: 5-10-003815-2 Издательство: Колос Дата выхода: январь 2002
Учебное пособие
ISBN: 978-5-394-00725-5 Издательство: Издательский дом "Дашков и К" Дата выхода: февраль 2010
В учебнике рассмотрены виды сырья для производства хлебных изделий, его состав и свойства, технологические процессы и операции на отдельных стадиях изготовления и хранения хлеба, используемое при этом оборудование, в том числе комплексные механизированные линии. Приведены методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, рецептуры и нормы выхода хлебных изделий, условия и сроки их...
ISBN: 978-5-7695-8283-7 Издательство: Академия Дата выхода: сентябрь 2011
Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения, Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технохимического контроля и учета при...
ISBN: 978-5-4468-0162-6 Издательство: Academia Дата выхода: сентябрь 2013
Рассмотрены виды сырья для производства хлебобулочных изделий, его состав и свойства, технологические процессы и операции на отдельных стадиях изготовления и хранения хлеба, используемое при этом оборудование, в том числе комплексные механизированные линии. Приведены методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, рецептуры и нормы выхода хлебобулочных изделий, условия и сроки их...
ISBN: 978-5-4468-1191-5 Издательство: Academia Дата выхода: январь 2015
Показаны роль питания, отдельных пищевых веществ и микроингредиентов в жизнедеятельности организма, приведены научные основы технологических, биотехнологических, физико-химических и механических процессов получения продуктов питания, значение пищевых и биологически активных добавок. Особое внимание уделено новым и перспективным технологиям всех отраслей пищевой промышленности, комплексной...
ISBN: 978-5-9532-0557-3 Издательство: Колос-С Дата выхода: сентябрь 2007
ISBN: 978-5-93913-006-6 Издательство: Профессия Дата выхода: апрель 2014
ISBN: 978-5-406-08206-5 Издательство: КноРус Дата выхода: ноябрь 2020
Показаны роль питания, отдельных пищевых веществ и микроингредиентов в жизнедеятельности организма, приведены научные основы технологических, биотехнологических, физико-химических и механических процессов получения продуктов питания, значение пищевых и биологически-активных добавок. Особое внимание уделено новым и перспективным технологиям всех отраслей пищевой промышленности, комплексной...
ISBN: 5-10-003813-6 Издательство: Колос-С Дата выхода: март 2005
В учебном пособии описаны сырье и материалы рыбной промышленности, способы переработки морепродуктов - охлаждение, замораживание, посол, сушка, копчение, изготовление пресервов и консервов. Предназначено для студентов пищевых и сельскохозяйственных вузов.
ISBN: 5-241-00074-7 Издательство: МарТ Дата выхода: январь 2001
В учебнике рассмотрены теоретические основы технологии продукции общественного питания; процессы, формирующие качество выпускаемой продукции; технологии кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд на предприятиях общественного питания. Даны рекомендации по использованию кулинарной продукции в детском, геродиетическом и специальном питании. Для...
ISBN: 978-5-394-02516-7 Издательство: Дашков и К Дата выхода: январь 2015
Учебное пособие для ССУЗов
ISBN: 978-5-7695-5609-8 Издательство: Academia Дата выхода: ноябрь 2008
Учебное пособие разработано в соответствии с программой ГОС ВПО для студентов трехуровневой системы подготовки и содержит: историю становления и развития маслоделия; теоретические и практические аспекты производства масла и пасты масляной из коровьего молока; общие технологические схемы производства масла различными способами; частные технологии традиционных видов масла из коровьего молока, масла...
ISBN: 978-5-98879-120-1 Издательство: Гиорд Дата выхода: сентябрь 2011
Приведены общие характеристики технологических процессов на предприятиях общественного питания различного типа, технологии приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, рыбы; супов; соусов; блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы и кролика, яиц и творога; холодных и сладких блюд; блюд из...
ISBN: 978-5-4468-0493-1 Издательство: Academia Дата выхода: декабрь 2013
ISBN: 5-10-003442-4 Издательство: Колос Дата выхода: июль 2001
В учебнике приведены факторы, которые формируют и сохраняют качество хлебных изделий. Дана характеристика основному и дополнительному сырью, используемому в хлебопечении. Особое внимание уделено хлебопекарным свойствам муки, которые предопределяют качество готовых изделий. В учебнике приведен список научно-технической литературы, вышедшей за последнее десятилетие, из которой можно получить...
ISBN: 9785534076141 Издательство: Юрайт Дата выхода: апрель 2018
В учебном пособии представлены технологические задачи по всем темам учебной программы дисциплины ?Технология приготовления пищи?: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ.
ISBN: 5-7695-1344-6 Издательство: Академия Дата выхода: май 2004
