В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания. Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких...
ISBN: 978-5-222-29377-5
Издательство:
Феникс
Дата выхода: октябрь 2018
Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технохимического контроля и учета при...
ISBN: 978-5-7695-7733-8
Издательство:
ИЦ Академия
Дата выхода: сентябрь 2011
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их...
ISBN: 978-5-7695-9727-5
Издательство:
Академия
Дата выхода: март 2013
Рассмотрены физиологические основы рационального питания, гигиены и санитарии. Даны общие представления о технологии производства продуктов питания, вопросы контроля качества и др. Для студентов вузов, обучающихся по специальности "Коммерческая деятельность", работников системы общепита.
ISBN: 985-6516-68-4
Издательство:
Новое знание
Дата выхода: январь 2002
Рассмотрена технология макаронного производства, а также влияние свойств пшеничной муки и отдельных стадий производства макаронных изделий на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции. Рассмотрены прогрессивные высокотемпературные режимы замеса, формования и сушки изделий, сушки с применением воздействия энергетических полей, а также технологические приемы...
ISBN: 5-901065-95-6
Издательство:
ГИОРД
Дата выхода: июль 2005
Практикум является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Представлены технологические задачи по всем темам учебной программы дисциплины "Технология приготовления пищи", приведены методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ по отработке технологии приготовления разных блюд. Учебное пособие может...
ISBN: 978-5-7695-8845-7
Издательство:
Академия
Дата выхода: ноябрь 2012
Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технохимического контроля и учета при...
ISBN: 978-5-7695-4465-1
Издательство:
Академия/Academia
Дата выхода: октябрь 2007
В учебном пособии изложены теоретические и практические основы производства солода, пива и спирта. Дана характеристика сырью, которое используется в пивоваренной и спиртовой промышленности. Рассмотрение технологических процессов производства сопровождается изложением биохимических изменений, происходящих в продукции. Качество солода, пива и спирта рассматривается в соответствии с требованиями...
ISBN: 978-5-8114-5379-5
Издательство:
Лань
Дата выхода: декабрь 2020
В учебнике рассматриваются технологические аспекты процессов холодильного консервирования пищевых продуктов. Изложены состав и свойства пищевых продуктов, значение микроорганизмов при холодильном консервировании, технологические режимы холодильной обработки, отепления, размораживания, условия хранения и транспортирования различных видов сырья и продуктов их переработки. Приведены технические...
ISBN: 978-5-98879-184-3
Издательство:
Гиорд
Дата выхода: апрель 2014
Приведены сведения о классификации, особенностях управления и показателях технического уровня металлорежущих станков и роботизированных технологических комплексов. Рассмотрены их типовые узлы и механизмы. Описаны принцип действия, кинематика, конструкции станков основных групп с ручным и программным управлением. Изложены тенденции развития металлорежущих станков. Даны рекомендации по...
ISBN: 978-5-4468-0431-3
Издательство:
Academia
Дата выхода: ноябрь 2013
В книге изложены основы технологии производства как традиционных, так и новых для России видов безалкогольных напитков, базирующиеся на инновационных методах переработки растительного сырья. С учетом современных тенденций создания функциональных продуктов питания приводятся сведения о биологически активных веществах, содержащихся в растительном и животном сырье, применяемом в производстве...
ISBN: 978-5-98879-187-4
Издательство:
Гиорд
Дата выхода: июнь 2015
Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды, технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитерских изделий. В части 2 рассмотрены приготовление тортов, пирожных, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, способы их...
ISBN: 978-5-7695-9326-0
Издательство:
Академия
Дата выхода: январь 2013
В учебном пособии известных в стране специалистов в области геродиетического питания приведены сведения, необходимые при организации производства крайне необходимых населению России высокосбалансированных продуктов нового поколения. Дан анализ современного состояния производства продуктов питания для старших возрастных групп в стране и за рубежом, описаны, оригинальные технологические решения и...
ISBN: 5-241-00076-3
Издательство:
МарТ
Дата выхода: январь 2001
Приведен учебно-справочный материал по товароведной характеристике и экспертизе свежего овощного сырья. Изложены технология и вопросы контроля качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. Рассмотрен ассортимент продуктов из овощей, выпускаемый пищевой промышленностью. Дан материал по решению практических задач и разработке нормативно-технической документации для предприятий...
ISBN: 5-7695-2687-4
Издательство:
Академия
Дата выхода: сентябрь 2006
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их...
ISBN: 978-5-7695-4800-0
Издательство:
Академия/Academia
Дата выхода: февраль 2008
Допущено Министерством образования РФ в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". В учебнике приведены сведения о конструкционных материалах, транспортирующих устройствах, общем и специализированном оборудовании для производства хлебных, макаронных и...
ISBN: 978-5-8114-7720-3
Издательство:
Лань
Дата выхода: март 2021
В учебном пособии рассмотрены характеристика масложирового сырья, химический состав и пищевая ценность различных жиров; представлены современные методики определения показателей качества сырья, готовой продукции и технико-эксплуатационных свойств жиров, спредов, полупродуктов масложирового производства; методы технохимического контроля разных стадий производства растительных и животных жиров,...
ISBN: 978-5-8114-6484-5
Издательство:
Лань
Дата выхода: декабрь 2020
Учебник предназначен для изучения предмета "Оборудование предприятий общественного питания" и является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Рассмотрено механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания, в том числе машины для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья, приготовления и обработки теста и полуфабрикатов из него,...
ISBN: 978-5-7695-7544-0
Издательство:
ИЦ Академия
Дата выхода: сентябрь 2010
В издании приведены факторы, которые формируют и сохраняют качество хлебных изделий. Дана характеристика основному и дополнительному сырью, используемому в хлебопечении. Особое внимание уделено хлебопекарным свойствам муки, которые предопределяют качество готовых изделий. В учебнике приведен список научно-технической литературы, вышедшей за последнее десятилетие, из которой можно получить...
ISBN: 9785534071030
Издательство:
Юрайт
Дата выхода: май 2018
Рассмотрена технология переработки пищевого сырья в сахарные и мучные кондитерские изделия. Приведены требования к качеству сырья при его закупке, хранении и подготовке к первичной переработке, химический состав и свойства сырья и сведения о его подверженности изменениям под влиянием теплового, механического и других видов воздействия. Изложены методика составления рецептур кондитерских изделий и...
ISBN: 978-5-4468-0488-7
Издательство:
Academia
Дата выхода: октябрь 2013