В учебнике рассмотрены виды сырья для производства хлебных изделий, его состав и свойства, технологические процессы и операции на отдельных стадиях изготовления и хранения хлеба, используемое при этом оборудование, в том числе комплексные механизированные линии. Приведены методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, рецептуры и нормы выхода хлебных изделий, условия и сроки их...
ISBN: 978-5-7695-8283-7
Издательство:
Академия
Дата выхода: сентябрь 2011
В книге описано современное и перспективное технологическое оборудование для переработки винограда и плодово-ягодного сырья, переработки вторичных продуктов виноделия, производства виноматериалов и вин, фасования вин и упаковывания готовой продукции. Конструкции отраслевого оборудования и принципиальные технологические решения наглядно демонстрируются иллюстративным материалом. Принципиальные...
ISBN: 5-93314-014-7
Издательство:
ДеЛи
Дата выхода: январь 2001
Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды, технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитерских изделий. В части 1 рассмотрены подготовка кондитерского сырья к производству, приготовление полуфабрикатов для мучных...
ISBN: 978-5-4468-0066-7
Издательство:
Academia
Дата выхода: сентябрь 2013
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их...
ISBN: 5-7695-2355-7
Издательство:
Академия
Дата выхода: июнь 2006
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их...
ISBN: 978-5-7695-9727-5
Издательство:
Академия
Дата выхода: март 2013
Рассмотрены кулинарное назначение и гастрономическая ценность различных видов рыб, технология первичной обработки рыбы, приготовления холодных блюд и закусок, рыбных супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, гарниров к рыбным блюдам, а также заправок, приправ, холодных соусов, масляных смесей, маринадов, панировок и бутербродов из рыбы. Приведены характеристики основных семейств рыбы, применяемой в...
ISBN: 978-5-7695-5811-5
Издательство:
Academia
Дата выхода: август 2011
В учебном пособии изложена методика расчета и пересчет рецептур простых и сложных кондитерских изделий при условиях: загрузки оборудования, расхода определенного рецептурного компонента, а также при замене сырья и использовании санитарно-доброкачественных отходов. Освещены вопросы расчета рецептур при изменении норм потерь сухих веществ по фазам производства и изменении соотношений...
ISBN: 978-5-8114-8293-1
Издательство:
Лань
Дата выхода: июнь 2021
В книге дана характеристика технологических свойств различных видов масличного сырья, изложены научные и практические основы производственных процессов его обработки перед хранением и переработкой, рассмотрены вопросы рационального хранения масличных семян. Учебник написан на основе действующей программы дисциплины «Технология отрасли» для студентов высших учебных заведений,...
ISBN: 978-5-98879-141-6
Издательство:
Гиорд
Дата выхода: февраль 2012
Учебник предназначен для обучения поваров и кондитеров в учреждениях начального профессионального образования и написан в соответствии с требованиями Государственного стандарта начального профессионального образования по профессии "повар, кондитерх". Рассмотрены основные виды технологического оборудования предприятий общественного питания отечественного и импортно-го производства. Может быть...
ISBN: 5-7695-2862-1
Издательство:
Академия
Дата выхода: март 2006
Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных...
ISBN: 978-5-7695-9483-0
Издательство:
Академия
Дата выхода: ноябрь 2012
В книге содержится общая технология консервирования и технология производства отдельных видов консервов, приведены научные основы технологических процессов. Особое внимание уделено новым и перспективным технологиям, комплексной переработке сырья, способам сокращения производственных потерь. Учебник составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины "Технология консервов и...
ISBN: 978-5-98879-165-2
Издательство:
Гиорд
Дата выхода: март 2014
Наиболее полный и известный справочник по всем вопросам производства пива (сырье, производство сусла и пива, розлив, мойка, готовая продукция, автоматизация, охрана окружающей среды), известный как «библия пивовара». В книге более 500 цветных и черно-белых иллюстраций, схемы и приложения. Для руководителей и специалистов пиваренных предприятий, а также студентов профильных вузов.
ISBN: 5-93913-006-2
Издательство:
Профессия
Дата выхода: январь 2002
Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды, технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитерских изделий. В части 2 рассмотрены приготовление тортов, пирожных, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, способы их...
ISBN: 978-5-4468-0974-5
Издательство:
Academia
Дата выхода: май 2014
В учебном пособии представлены основные расчеты, применяемые в кондитерском производстве, порядок разработки новых видов кондитерских изделий, примеры расчетов рецептур, практические указания к пользованию рецептурами на производстве, оптимизации рецептурного состава, примеры расчетов взаимозаменяемого сырья, основы организации производственного учета расхода сырья на предприятии, порядок и...
ISBN: 978-5-98879-181-2
Издательство:
Гиорд
Дата выхода: апрель 2015
Изложены технологии и оборудование маслодобывающих предприятий и жироперерабатывающих производств. Рассмотрены процессы прессового и экстракционного производства масла, а также все виды рафинации жиров, производства маргарина и майонеза. Освещены вопросы производства мыла и синтетических моющих средств.Для учащихся учреждений начального профессионального образования.
ISBN: 5-7695-1065-X
Издательство:
Академия
Дата выхода: январь 2002
В учебном пособии рассмотрены технологические процессы производства на предприятиях общественного питания разных типов, в том числе технологические процессы производства полуфабрикатов из овощей и грибов, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, рыбы и нерыбного водного сырья. Приведены технологии супов, соусов, холодных и горячих блюд и напитков из разного пищевого сырья, а...
ISBN: 978-5-7695-9260-7
Издательство:
Академия
Дата выхода: август 2012
В издании приведены факторы, которые формируют и сохраняют качество хлебных изделий. Дана характеристика основному и дополнительному сырью, используемому в хлебопечении. Особое внимание уделено хлебопекарным свойствам муки, которые предопределяют качество готовых изделий. В учебнике приведен список научно-технической литературы, вышедшей за последнее десятилетие, из которой можно получить...
ISBN: 9785534071030
Издательство:
Юрайт
Дата выхода: май 2018
Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды, технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитерских изделий. В части 2 рассмотрены приготовление тортов, пирожных, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, способы их...
ISBN: 978-5-7695-9326-0
Издательство:
Академия
Дата выхода: январь 2013
Учебник соответствует Государственному образовательному стандарту и дает необходимые представления о теории механической и тепловой обработки продуктов, расчетам сырья и потерь при обработке, технологии приготовления пищи с демонстрацией технологических карт и схем. Приведены многочисленные кулинарные рецепты. Даны рекомендации по работе с нормативно-технологической документацией, составлению...
ISBN: 978-5-394-00401-8
Издательство:
Издательский дом "Дашков и К"
Дата выхода: март 2009
Учебник соответствует государственному образовательному стандарту и дает необходимые представления по теории механической и тепловой обработки продуктов, расчетам сырья и потерь при обработке, технологии приготовления пищи с демонстрацией технологических карт и схем. Приведены многочисленные кулинарные рецепты. Даны рекомендации по работе с нормативно-технологической документацией, составлению...
ISBN: 5-94798-349-4
Издательство:
ИТК "Дашков и К"
Дата выхода: январь 2003
Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технохимического контроля и учета при...
ISBN: 978-5-7695-4465-1
Издательство:
Академия/Academia
Дата выхода: октябрь 2007