Введение
Глава 1. Сырье для производства
кондитерских изделий
1.1. Загустители и гелеобразователи
1.2. Фруктово-ягодные полуфабрикаты
1.3. Пищевые кислоты
1.4. Ароматизаторы
1.5. Пищевые красители
1.6. Пенообразователи
1.7. Эмульгаторы
1.8. Консерванты
1.9. Антиоксиданты
1.10. Разрыхлители
1.11. Специальные жиры для кондитерской промышленностиГлава 2. Крахмал и крахмалопродукты
2.1. Крахмал
2.2. Крахмалопродукты
2.3. Продукты гидролиза крахмала
2.4. СагоГлава 3. Сахар и заменители сахара
3.1. Сахар-песок
3.2. Сахар-рафинад
3.3. Упаковка, маркировка и хранение сахара-песка и сахара-рафинада
3.4. Особые виды сахара
3.5. Современный ассортимент сахара
3.6. Заменители сахараГлава 4. Мед
4.1 Классификация меда
4.2. Химический состав меда
4.3. Свойства меда
4.4. Товарная обработка меда
4.5. Показатели качества меда
4.6. Требования к маркировке, упаковке, хранению меда
4.7. Фальсификация меда Глава 5. Фруктово-ягодные
кондитерские изделия
5.1. Мармелад
5.2. Пастильные изделия
5.3. Варенье
5.4. Джем
5.5. Конфитюр
5.6. Повидло
5.7. Цукаты
5.8. ЖелеГлава 6. Продукты переработки какао-бобов
6.1. Какао-бобы
6.2. Какао-порошок
6.3. Шоколад
6.4. Шоколадные и ореховые пасты
6.5. Кондитерские и сладкие плиткиГлава 7. Карамель
7.1. Классификация и ассортимент карамели
7.2. Производство карамели
7.3. Показатели качества карамели
7.4. Упаковка и хранение карамелиГлава 8. Конфеты
8.1. Формование конфетных масс
8.2. Помадные конфетные массы
8.3. Жидкие конфетные массы
8.4. Сбивные конфетные массы
8.5. Кремовые конфетные массы
8.6. Молочные конфетные массы
8.7. Ореховые конфетные массы
8.8. Грильяжные конфетные массы
8.9. Фруктовые конфетные массы
8.10. Глазирование конфет
8.11. Показатели качества конфет
8.12. Упаковка и хранение конфетГлава 9. Ирис
9.1. Классификация ириса
9.2. Производство ириса
9.3. Показатели качества ириса
9.4. Упаковка и хранение ирисаГлава 10. Драже
10.1. Классификация и ассортимент драже
10.2. Производство драже
10.3. Показатели качества драже
10.4. Упаковка и хранение дражеГлава 11. Халва
11.1. Производство халвы
11.2. Показатели качества халвы
11.3. Упаковка и хранение халвыГлава 12. Мучные кондитерские изделия
12.1. Печенье
12.2. Пряники
12.3. Крекеры
12.4. Галеты
12.5. Вафли
12.6. Кексы, рулеты, ромовые бабы
12.7. Торты и пирожныеГлава 13. Восточные сладости
13.1. Восточные сладости мучные
13.2. Восточные сладости типа карамели
13.3. Восточные сладости типа мягких конфет
13.4. Упаковка и хранение восточных сладостейГлава 14. Жевательная резинка
Глава 15. Кондитерские изделия
функционального назначения
Приложения Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4
Список литературы