Введение
Глава 1. Рыба как промышленное сырье
1.1. Строение тела рыбы
Внутренний скелет и мускулатура
1.2. Физические свойства рыбы
1.3. Массовый состав рыбы
Контрольные вопросы
Глава 2. Основные промысловые рыбы
2.1. Характеристика основных промысловых рыб
Семейство осетровых
Семейство лососевых
Семейство сиговых
Семейство сельдевых
Семейство тресковых
Семейство скумбриевых
Семейство тунцовых
Семейство пеламидовых
Семейство ставридовых
Семейство анчоусовых
Семейство корюшковых
Семейство карповых
Семейство окуневых
Семейство щуковых
Семейство сомовых
Семейство камбаловых
Семейство скорпеновых
Семейство макрелещуковых
Семейство бычковых
Рыбы других семейств
2.2. Опасные и ядовитые рыбы
Ядовитые рыбы
Контрольные вопросы
Глава 3. Структура и химический состав мяса рыбы
3.1. Структура мышечной ткани рыб
3.2. Химический состав органов и тканей рыб
Энергетические и пластические вещества рыбы
Обменно-функциональные вещества рыбы
3.3. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы
3.4. Посмертные изменения, происходящие в рыбе
Контрольные вопросы
Глава 4. Живая товарная рыба. болезни и паразиты рыб
4.1. Живая товарная рыба
4.2. Болезни и паразиты живой рыбы
Инфекционные болезни рыб
Инвазионные болезни
Контрольные вопросы
Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря
5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря
Ракообразные
Моллюски
Иглокожие
5.2. Морские травы и водоросли
Контрольные вопросы
Глава 6. Влияние холодильной обработки на качество рыбы и рыбных продуктов
6.1. Охлажденная рыба
Скорость и продолжительность охлаждения рыбы
Способы охлаждения
Биохимические изменения в тканях охлажденной рыбы при хранении
Оценка качества охлажденной рыбы
Упаковка, транспортирование и хранение
Основные дефекты охлажденной рыбы
Подмораживание гидробионтов
6.2. Мороженая рыба и рыбные продукты
Изменения в тканях рыбы при замораживании
Способы замораживания рыбы
Технология производства мороженых беспозвоночных и растений
Условия хранения и транспортирования рыбы и рыбных товаров
Требования к качеству и пороки мороженой рыбы
6.3. Размораживание рыбы
Контрольные вопросы
Глава 7. Соленая, пряная и маринованная рыба
7.1. Соленая рыба
Способы посола
Посолочные устройства
Созревание соленой рыбы
Пороки соленой рыбы
7.2. Пряная и маринованная рыба
7.3. Ассортимент соленой, пряной и маринованной рыбы
Контрольные вопросы
Глава 8. Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары
8.1. Сушеные рыбные товары
Теоретические основы сушки
Способы сушки
Ассортимент и требования к качеству сушеных рыбных товаров
8.2. Вяленые рыбные товары
Вяление как способ консервирования
Дефекты вяленой рыбы
Оценка качества вяленой рыбы
8.3. Копченые рыбные товары
Рыба холодного копчения
Рыба горячего копчения
Контрольные вопросы
Глава 9. Рыбные консервы и пресервы
9.1. Рыбные консервы
Классификация консервов и сущность процесса их производства
Микробиологический контроль готовых консервов
9.2. Рыбные пресервы
Биохимические основы созревания пресервов
Микрофлора пресервов
Микробиологический контроль пресервов
Санитарные требования при производстве пресервов
Маркировка рыбных консервов и пресервов
Контрольные вопросы
Глава 10. Икра и икорные товары
10.1. Технология приготовления икры
Икра частиковых рыб
10.2. Аналоги икры осетровых и лососевых рыб
Контрольные вопросы
Глава 11. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы и объектов нерыбного промысла
11.1. Рыбные полуфабрикаты
11.2. Рыбные кулинарные изделия
Формованные рыбные продукты
11.3. Продукты, имитирующие мясо ракообразных
11.4. Микробиологические показатели кулинарных рыбных изделий
Контрольные вопросы
Литература