Предисловие

1. Классификация способов копчения

2. Основы получения коптильного дыма

3. Состав коптильного дыма

4. Основные эффекты копчения
Образование цвета
Образование аромата и вкуса
Консервирующий эффект копчения
Образование вторичной оболочки

5. Физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса

6. Технология копченых рыбных продуктов
Рыба горячего копчения
Рыба холодного копчения
Рыба полугорячего копчения
Рыбные копченые колбасы
Копченый полуфабрикат для рыбных консервов и пресервов

7. Технология копченых мясных продуктов
Разделка мясных туш
Посол мяса
Сырокопченые мясные продукты
Копчено-вареные мясные продукты
Копченые мясные колбасы
Копчение птицы

8. Бездымное копчение пищевых продуктов
Получение бездымных коптильных сред
Классификация бездымных коптильных сред
Характеристика некоторых жидких коптильных сред
Применение коптильных сред
Пищевые достоинства продукции бездымного копчения

9. Технологическое оборудование для копчения
Коптильные печи и установки
Термоагрегаты, термокамеры и термошкафы.
Электрокоптильные установки
Поточные технологические линии
Оборудование для копчения в системе общественного питания и в быту

10. Эколого-гигиенические аспекты производства копченых продуктов

11. Очистка и утилизация коптильного дыма
Состав дымовых выбросов
Очистка дыма перед копчением
Очистка дымовых выбросов
Утилизация дымовых выбросов