Организация производства на предприятиях

общественного питания

Первичная обработка овощей, грибов, круп и макаронных изделий

Обработка овощей и грибов

Обработка картофеля и корнеплодов

Обработка капустных и луковых овощей

Обработка плодовых овощей

Обработка листовых, пряных и десертных овощей

Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

Обработка круп, бобовых и макаронных изделий

ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Пищевая ценность рыбы

Первичная обработка рыбы с костным скелетом

Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом

Особенности обработки и разделки некоторых видов рыбы

Полуфабрикаты рыбные и изделия из котлетной массы

Нерыбные продукты моря

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Характеристика сырья

Первичная обработка мяса и мясопродуктов на предприятиях, работающих на сырье

Кулинарный разруб и обвалка говяжьих туш

Кулинарный разруб и обвалка бараньих и телячьих туш

Кулинарный разруб и обвалка свиных туш

Полуфабрикаты из натурального мяса и рубленной массы. Классификация полуфабрикатов

Производство крупнокусковых полуфабрикатов

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины

Порционные полуфабрикаты из телятины молочной

Панированные полуфабрикаты

Рубленые натуральные полуфабрикаты

Обработка субпродуктов

ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

Характеристика сырья. Кулинарное использование

Первичная обработка птицы

Полуфабрикаты из птицы

Полуфабрикаты из кролика

ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Основные способы тепловой обработки

Наплитная посуда и инструменты

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Бутерброды

Салаты и винегреты

Закуски из овощей

Рыбные холодные блюда

Закуски из нерыбных продуктов моря

Холодные блюда из мяса

Горячие закуски

СУПЫ

Бульоны

Супы заправочные

Супы овощные

Супы картофельные

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

Супы молочные

Супы прозрачные

Супы-пюре

Супы холодные

Супы сладкие

Полуфабрикаты для супов

Супы из концентратов и полуфабрикатов

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Блюда из припущенных мясных продуктов

Блюда из тушеного мяса

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Блюда из запеченого мяса

Блюда из рубленого мяса

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Приемы тепловой обработки рыбы

Блюда из отварной рыбы

Блюда из припущенной рыбы

Блюда из тушеной рыбы

Блюда из жареной рыбы

Блюда из запеченной рыбы

Блюда из рубленой рыбы

Блюда и закуски из морского гребешка

Блюда и закуски из раков и крабов

Блюда из креветок и пасты «Океан»

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Отварные овощи

Овощи припущенные, жареные, запеченные, тушеные

Блюда из тушеных овощей и грибов

Блюда из жареных овощей и грибов

Блюда из запеченных овощей и грибов

Приготовление блюд из овощей, поступающих с фабрик-заготовочных

СОУСЫ

Горячие соусы

Холодные соусы и желе

Хранение соусов и заправок

Соусы и пасты промышленного производства

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Блюда из круп

Блюда из бобовых

Блюда из макаронных изделий

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

Блюда из яиц

Блюда из творога

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Холодные сладкие блюда

Горячие сладкие блюда

Горячие и холодные напитки

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Изделия из дрожжевого теста

Изделия из бездрожжевого (пресного) теста

Бракераж готовой продукции