Введение 6
Стать владельцем ресторана 6
Глава 1. Самостоятельный анализ рынка «до старта»: оценка места и конкурентов 10
Выбор места 11
Статистические методы 11
Гипотетические методы 16
Методы конкурентной разведки для оценки деятельности похожих предприятий 20
Приобретение информации у государства 21
Покупка данных у исследовательских организаций 26
Глава 2. Выбор между тремя формами 28
Общепит собственными силами 29
Плюсы приобретенного бизнеса 34
Как оценивают гудвилл 47
Зачем нужно оценивать гудвилл? 48
Ресторан во франчайзинге 49
Глава 3. Нужен ли консалтинг в ресторанном бизнесе? 56
Глава 4. Выбор помещения для ресторана 69
Купить или арендовать? 69
У кого приобретать или арендовать? 70
Технические требования к помещению 72
Официальные регулирующие документы 74
Требования к размещению 76
Требования к условиям работы в производственных помещениях 78
Требования к устройству и содержанию помещений 79
Общие требования к предприятиям общественного питания 80
Глава 5. Выбор концепции ресторана и его названия 86
Как рождается концепция ресторана? 89
По аналогии 90
По ощущению пустоты в нише 91
Под образ клиента 92
По возможностям конкретного места 94
По соображениям моды 96
По модели сети 98
Как найти название для ресторана 100
Какие бывают названия 106
Глава 6. Выбор оборудования для ресторана 111
Кейс: оборудование для сети кафе «Розарио» 112
Решение 1-е: компания «Кухмистр» 113
Решение 1-е: компании «МВР» 116
Оборудование и программное обеспечение 120
Тепловое оборудование 120
Профессиональные плиты 123
Холодильное оборудование 125
Посуда для накрытия 128
На чем можно сэкономить в отношении посуды 130
Что отличает дорогую посуду от дешевой? 132
Автоматизация учета в ресторане 134
Глава 7. Почему рестораны закрываются? 143
Невыгодное местоположение 143
Финансовые сложности владельцев 144
Разногласия между собственниками 144
Проблемы с недвижимостью 145
Усталость или нехватка времени 146
Вред, нанесенный конкурентами 146
Усталость клиентов от многократно повторенной концепции 148
Завышенные притязания собственника 150
Слабый менеджмент 151
Невозможность решения технических проблем 152
Противоречия внутри системы 154
Развитие городской инфраструктуры 155
Политические конфликты 155
Глава 8. Факторы, повышающие привлекательность ресторана при продаже 157
Как влияет на продажу расположение ресторана 157
Помещение 160
Разрешительная документация 161
Бренд 164
Команда 166
Правильное информирование покупателя 167
Глава 9. Юридические и финансовые особенности сделок по передаче бизнеса питания другому собственнику 168
Юридическая экспертиза 168
Определение стоимости компании 169
Разработка стратегии продажи 170
Разработка плана коммуникационной кампании 170
Оценка бизнеса 171
Как оценивают нематериальные активы (гудвилл) 179
Оценка разности стоимости компании и рыночной стоимости всех ее активов 180
Бухгалтерский учет гудвилла 182
Роль гудвилла в стоимости компании 182
Глава 10. Особенности продажи ресторанного бизнеса 185
Мифы о продаже собственного бизнеса 186
Заключение 190