ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВВЕДЕНИЕ
I ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
II БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЕРИБОВ
III БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
V БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
V СУПЫ
VI БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
VII БЛЮДА ИЗ КРУП
VIII БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
IX БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
X БЛЮДА ИЗ ТВОРОЕА
XI БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
XII БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
XIII ГАРНИРЫ
XIV СОУСЫ
XV СЛАДКИР БЛЮДА
XVI НАПИТКИ
ХVII МУЧНЫЯ ИЗДЕЛИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ
РАС ЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ ВЫХОДА ПО ПОЛУФОБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИИ
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД