Предисловие

РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНАХ

Глава 1. Основные типы предприятий общественного питания

1.1. Классификация предприятий общественного питания

1.2. Характеристика основных классов предприятий общественного питания

1.3. Услуги общественного питания

1.4. Методы и формы обслуживания потребителей

Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания

2.1. Виды помещений предприятий общественного питания

2.2. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания

2.3. Складские помещения

2.4. Производственные помещения

2.5. Моечная кухонной посуды

2.6. Помещение для нарезания хлеба

2.7. Организация работы раздаточной

Глава 3. Помещения для потребителей

3.1. Виды помещений для потребителей, их характеристика

3.2. Сервис-бар

3.3. Сервизная

3.4. Моечная столовой посуды

3.5. Оборудование обеденного и банкетного залов

3.6. Виды столовой посуды и приборов

3.7. Фарфоровая и керамическая посуда, ее применение

3.8. Хрустальная и стеклянная посуда, ее применение

3.9. Металлическая посуда, ее применение

3.10. Столовые приборы

3.11. Столовое белье

3.12. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья

Глава 4. Подготовка зала к обслуживанию потребителей

4.1. Уборка зала, расстановка мебели

4.2. Подготовка столового белья, посуды и приборов

4.3. Характеристика различных видов сервировки

4.4. Сервировка стола. Техника сервировки

4.5. Формы и способы складывания салфеток

4.6. Личная подготовка официанта. Инструктаж

Глава 5. Меню. Карта вин

5.1. Назначение и принципы составления меню

5.2. Последовательность расположения блюд в меню

5.3. Виды меню

5.4. Карта вин ресторана

Глава 6. Организация обслуживания потребителей в зале

6.1. Встреча потребителей и размещение их за столом

6.2. Прием и оформление заказа

6.3. Правила работы с подносом

6.4. Способы подачи блюд

6.5. Способы подачи холодных и горячих закусок

6.6. Правила подачи бульонов и супов

6.7. Правила подачи вторых горячих блюд

6.8. Правила подачи сладких блюд (десертов)

6.9. Правила подачи горячих напитков

6.10. Правила подачи холодных безалкогольных напитков

6.11. Правила подачи продукции сервис-бара

6.12. Расчет с потребителем

6.13. Уборка со стола использованной посуды и приборов

Глава 7. Обслуживание банкетов и приемов

7.1. Общие требования к организации обслуживания банкетов

7.2. Виды банкетов и приемов, их характеристика

7.3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

7.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

7.5. Банкет-чай

7.6. Банкет-фуршет

7.7. Банкет-коктейль

7.8. Комбинированные банкеты

Глава 8. Специальные формы обслуживания потребителей

8.1. Обслуживание в номерах гостиниц

8.2. Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций

8.3. Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий

8.4. Обслуживание встречи Нового года

8.5. Особенности организации приготовления и подачи блюд на тележках с подогревом

8.6. Особенности организации обслуживания на дому

8.7. Современные формы обслуживания

РАЗДЕЛ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В БАРАХ

Глава 9. Торговые помещения бара, их характеристика

и оснащение

9.1. Характеристика различных видов баров

9.2. Торгово-производственные помещения бара

9.3. Организация снабжения баров

9.4. Виды оборудования бара, их характеристика

9.5. Барная посуда

9.6. Инвентарь бара

9.7. Подготовка бара к обслуживанию

9.8. Организация рабочего места бармена

9.9. Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности

Глава 10. Организация обслуживания в барах

10.1. Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара

10.2. Методы и формы обслуживания в баре

10.3. Стили работы бармена

10.4. Музыка в баре

10.5. Алгоритм исполнения заказа в баре

10.6. Техника откупоривания бутылок

10.7. Техника разлива основных напитков в баре

10.8. Особенности подачи горячих напитков

10.9. Правила подачи табачных изделий. Замена пепельниц

10.10. Расчет с потребителями в баре. Отчетность бармена

Глава 11. Технология приготовления коктейлей и напитков

11.1. История возникновения коктейлей

11.2. Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Формула построения

11.3. Характеристика основных баз для коктейлей

11.4. Характеристика смягчающе-сглаживающих компонентов

коктейлей

11.5. Характеристика наполнителей коктейлей

11.6. Характеристика сопутствующих компонентов для коктейлей

11.7. Методы и техника приготовления смешанных напитков

11.8. Оформление коктейлей

11.9. Технология приготовления безалкогольных смешанных

напитков

11.10. Технология приготовления алкогольных смешанных напитков

11.11. Технология приготовления длинных смешанных

напитков

11.12. Технология приготовления коротких и средних смешанных напитков

11.13. Технология приготовления коктейлей-аперитивов

11.14. Технология приготовления коктейлей-диджестивов

11.15. Технология приготовления оригинальных коктейлей

11.16. Приготовление напитков для компании

11.17. Технология приготовления горячих напитков

Приложения

1. Квалификационные характеристики для официантов

3-го и 4-го разрядов и барменов 4-го и 5-го разрядов

2. Охрана труда на предприятиях общественного питания

3. Наиболее известные ликеры и классические коктейли

4. Меры жидкостей в различных системах измерений

Список литературы