Предисловие

Глава 1. Предмет и задачи курса. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи

1.1. Из истории кулинарии

1.2. Предмет «Кулинария», его роль в подготовке поваров

1.3. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания

1.4. Технологический процесс приготовления пищи. Основные понятия

Глава 2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

2.1. Общие требования и определения

2.2. Механическая кулинарная обработка картофеля

2.3. Механическая кулинарная обработка корнеплодов

2.4. Механическая кулинарная обработка капусты

2.5. Механическая кулинарная обработка лука и чеснока

2.6. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей

2.7. Механическая кулинарная обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени

2.8. Механическая кулинарная обработка десертных овощей

2.9. Подготовка овощей для фарширования

2.10. Использование переработанных овощей

2.11. Требования к качеству, условия и сроки хранения обработанных овощей

2.12. Использование пищевых отходов

2.13. Обработка грибов

Глава 3. Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов

3.1. Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы

3.2. Размораживание мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы

3.3. Разделка рыбы

3.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

3.5. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

3.6. Обработка рыбы для фарширования

3.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

3.8. Использование пищевых отходов

3.9. Обработка нерыбных морепродуктов

3.10. Условия хранения нерыбных морепродуктов

Глава 4. Обработка мяса, птицы, дичи и кролика

4.1. Виды и характеристика мясного сырья, поступающего на предприятия

4.2. Качественная оценка и первичная обработка мяса

4.3. Кулинарная разделка говядины

4.4. Кулинарная разделка бараньей туши

4.5. Кулинарная разделка свиной туши

4.6. Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины

4.7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

4.8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

4.9. Обработка субпродуктов и костей

4.10. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

4.11. Обработка птицы

4.12. Приготовление полуфабрикатов из птицы

4.13. Приготовление котлетной массы из птицы

4.14. Обработка пищевых отходов птицы

4.15. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы

4.16. Обработка дичи

4.17. Обработка кроликов и мяса диких животных

Глава 5. Тепловая кулинарная обработка продуктов

5.1. Значение тепловой обработки

5.2. Классификация способов тепловой обработки

5.3. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий

Глава 6. Кулинарная характеристика супов

6.1. Значение супов в питании. Классификация

6.2. Бульоны и их приготовление

6.3. Заправочные супы

6.4. Овощные и картофельные супы

6.5. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, с крупой и бобовыми

6.6. Уха

6.7. Солянки

6.8. Супы молочные

6.9. Супы-пюре

6.10. Прозрачные супы

6.11. Холодные супы

6.12. Сладкие супы

6.13. Приготовление супов из полуфабрикатов

6.14. Требования к качеству, условия и сроки хранения супов

Глава 7. Кулинарная характеристика соусов

7.1. Значение соусов в питании и их классификация

7.2. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов

7.3. Соусы с мукой

7.4. Яично-масляные соусы

7.5. Масляные смеси

7.6. Соусы на растительном масле

7.7. Заправки на растительном масле

7.8. Соусы на уксусе

7.9. Сладкие соусы

7.10. Соусы промышленного производства

7.11. Требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

Глава 8. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из овощей и грибов

8.1. Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании и их классификация

8.2. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей

8.3. Блюда и гарниры из жареных овощей

8.4. Блюда из запеченных и фаршированных овощей

8.5. Блюда из тушеных овощей

8.6. Блюда из грибов

8.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения овощных блюд и гарниров

8.8. Блюда из полуфабрикатов

Глава 9. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

9.1. Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

9.2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при тепловой обработке

9.3. Блюда из круп

9.4. Блюда из бобовых

9.5. Блюда из макаронных изделий

9.6. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава 10. Кулинарная характеристика блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов

10.1. Значение блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов в питании и их классификация

10.2. Блюда из отварной рыбы

10.3. Блюда из припущенной рыбы

10.4. Блюда из жареной рыбы

10.5. Блюда из запеченной рыбы

10.6. Блюда из рыбной котлетной массы

10.7. Блюда из нерыбных морепродуктов

10.8. Требования к качеству, условия и сроки хранения рыбных блюд и блюд из морепродуктов

Глава 11. Кулинарная характеристика блюд из мяса, птицы и дичи

11.1. Значение блюд из мяса, птицы и дичи в питании

11.2. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

11.3. Блюда из жареного мяса и субпродуктов

11.4. Блюда из тушеного мяса

11.5. Блюда из рубленого мяса

11.6. Блюда из котлетной массы

11.7. Блюда из запеченного мяса

11.8. Блюда из домашней птицы, пернатой дичи, кролика и мяса диких животных

11.9. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из мяса

Глава 12. Кулинарная характеристика блюд из яиц и творога

12.1. Значение блюд из яиц и творога в питании. Характеристика сырья

12.2. Варка яиц

12.3. Жареные блюда из яиц

12.4. Запеченные блюда из яиц

12.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц

12.6. Блюда из творога

12.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из творога

Глава 13. Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок

13.1. Значение холодных блюд и закусок в питании и их классификация

13.2. Бутерброды

13.3. Салаты и винегреты

13.4. Блюда и закуски из овощей и грибов

13.5. Закуски из яиц и сыра

13.6. Блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов

13.7. Блюда и закуски из мяса, домашней птицы и пернатой дичи

13.8. Требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

13.9. Горячие закуски

Глава 14. Кулинарная характеристика сладких блюд

14.1. Холодные сладкие блюда

14.2. Горячие сладкие блюда

14.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд

Глава 15. Кулинарная характеристика напитков

15.1. Значение напитков в питании. Классификация напитков и сырье для их приготовления

15.2. Холодные напитки

15.3. Горячие напитки

Глава 16. Кулинарная характеристика изделий из теста

16.1. Значение мучных блюд и изделий в питании. Характеристика сырья и его подготовка

16.2. Виды теста и его использование

16.3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

16.4. Пресное тесто и изделия из него

16.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий из теста

Приложения

1. Квалификационные характеристики повара

2. Продолжительность тепловой обработки продуктов, используемых для приготовления различных супов

3. Нормы потерь при жареньи и запекании овощей

4. Нормы жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы

Список литературы