Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Глава 1. Переработка мяса в фермерских хозяйствах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1. Мясо как продукт питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1.1. Санитарно_гигиенические требования к сырью и условиям изготовления
мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.1.2. Признаки доброкачественного мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.1.3. Признаки несвежего мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.1.4. Правила личной гигиены при изготовлении продуктов из мяса . . . . . . . . . 13
1.2. Советы по забою скота и первичной обработке туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.1. Забой свиней . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2.2. Первичная обработка туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2.3. Обработка кишок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.2.4. Подготовка кишок для изготовления колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.3. Разделение туши на части и их использование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.3.1. Разрубка свиной туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.3.2. Разрубка говяжьей туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.3.3. Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей . . . . . . 24
1.3.4. Обработка внутренних органов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1.3.5. Получение жира_топца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
1.4. Заготовка мяса и мясных продуктов впрок посолом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
1.4.1. Подготовка мяса для солонины на костях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1.4.2. Подготовка мяса для мякотной солонины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
1.4.3. Техника приготовления солонины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
1.4.4. Подготовка солонины для употребления в пищу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
1.4.5. Изготовление соленых рулетов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
1.4.6. Посол битой птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
1.4.7. Деликатесная (малосольная) солонина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.4.8. Посол окороков, кореек и грудинок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.4.9. Быстрый способ приготовления соленых окороков и лопаток . . . . . . . . . . 34
1.4.10. Приготовление соленого шпика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
1.5. Копчение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.5.1. Устройство для копчения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.5.2. Дрова для копчения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.5.3. Виды копчения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1.5.4. Подготовка продуктов к копчению . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.5.5. Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок . . . . . . . . . . . 42
1.5.6. Варенокопченые окорока (ветчина), корейки, грудинки . . . . . . . . . . . . . . 43
1.5.7. Копчение птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.6. Изготовление колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.6.1. Вареные колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
1.6.2. Вареная колбаса из говяжьего мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.6.3. Вареная баранья колбаса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.6.4. Вареная колбаса типа «любительская» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.6.5. Изготовление сарделек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.6.6. Полукопченые колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
1.6.7. Полукопченая колбаса из говяжьего мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
1.6.8. Свиная полукопченая колбаса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.6.9. Копченые колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.7. Другие виды колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
1.7.1. Колбаса домашняя (свиная) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
1.7.2. Мясной хлеб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
1.7.3. Паштет украинский (свиной) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
1.7.4. Зельц (свиной) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3
1.7.5. Кровяная колбаса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
1.7.6. Приготовление ветчины без копчения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
1.7.7. Запеченные окорока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
1.7.8. Изготовление буженины и карбоната . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
1.8. Хранение мяса и изделий из него . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
1.8.1. Подготовка подвала и погреба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
1.8.2. Борьба с вредителями пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
1.8.3. Хранение свежего мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
1.8.4. Хранение посоленного мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
1.8.5. Хранение копченостей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Глава 2. Мясопродукты из свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2.1. Вареные колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2.1.1. Общая технология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2.1.2. Глазированная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
2.1.3. Прессованная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
2.1.4. Языковая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
2.1.5. Слоеная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
2.1.6. Колбаса «Экстра» высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
2.1.7. Харьковская колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
2.1.8. Столичная вареная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
2.1.9. Докторская вареная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
2.1.10. Любительская вареная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
2.1.11. Любительская свиная вареная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . 86
2.1.12. Эстонская вареная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
2.1.13. Отдельная вареная колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.1.14. Столовая вареная колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
2.1.15. Ветчинно_рубленая вареная колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . 91
2.1.15. Мясной хлеб заказной высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
2.2. Сосиски и сардельки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
2.2.1. Общая технология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
2.2.2. Сосиски молочные высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
2.2.3. Сосиски свиные высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2.2.4. Сосиски русские первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.2.5. Сардельки свиные первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
2.2.6. Сардельки первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
2.3. Полукопченые колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
2.3.1. Общая технология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
2.3.2. Украинская жареная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
2.3.3. Полтавская полукопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
2.3.4. Краковская полукопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.3.5. Охотничьи колбаски высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
2.3.6. Таллинская полукопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
2.3.7. Свиная полукопченая колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
2.3.8. Украинская полукопченая колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
2.2.15. Польская полукопченая колбаса второго сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
2.4. Копченые колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
2.4.1. Общая технология производства копченых колбас . . . . . . . . . . . . . . . . 119
2.4.2. Варено_копченые колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
2.4.3. Угличская сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
2.4.4. Советская сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
2.4.5. Польская сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
2.4.6. Свиная сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
2.4.7. Майкопская сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . 130
2.4.8. Столичная сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
2.4.9. Особенная сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
2.4.10. Зернистая сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
2.4.11. Туристские колбаски высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
2.4.12. Московская сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . 136
2.4.13. Тамбовская сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . 138
2.4.14. Любительская сырокопченая колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . 139
2.4.15. Московская варено_копченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . 140
2.4.16. Сервелат — варено_копченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . 141
2.4.17. Любительская варено_копченая колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . 143
2.4.18. Брауншвейгская сырокопченая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . 144
Оглавление
4
2.5. Ветчинные и копченые изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
2.5.1. Общая технология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
2.5.2. Окорока вареные, копчено_вареные и копчено_запеченные
высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
2.5.3. Ветчина в форме высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
2.5.4. Рулет ленинградский вареный, копчено_вареный
и копченый высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
2.5.5. Окорок тамбовский копченый высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
2.5.6. Балыковая колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
2.5.7 Шейка копченая высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
2.5.8. Шейка московская запеченная высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
2.5.9. Филей копченый высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
2.5.10. Буженина высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
2.5.11. Карбонад высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
2.5.12. Свинина прессованная высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
2.5.13. Корейка копченая, копчено_вареная и копчено_запеченная
высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
2.5.14. Грудинка копченая, копчено_вареная и копчено_запеченная
высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
2.5.15. Языки в шпике высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
2.5.16. Копченые языки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
2.5.17. Шпик свиной высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
2.5.18. Прессованное мясо свиных голов первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
2.5.19. Рулька и голяшка копченые второго сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
2.6. Зельцы и ливерные колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
2.6.1. Общая технология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
2.6.2. Зельц деликатесный высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
2.6.3. Зельц красный высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
2.6.4. Зельц русский высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
2.6.5. Зельц белый первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
2.6.6. Зельц серый третьего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
2.6.7. Ливерная яичная колбаса высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
2.6.8. Ливерная вареная колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
2.6.9. Ливерная обыкновенная колбаса первого сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
2.6.10. Ливерная колбаса третьего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
2.6.11. Студень второго сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
2.6.12. Паштеты фасованные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
2.7. Полуфабрикаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
2.7.1. Общая технология производства полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
2.7.2. Вырезка натуральная свиная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
2.7.3. Шницель натуральный свиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
2.7.4. Котлета натуральная свиная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
2.7.5. Эскалоп свиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
2.7.6. Шашлык свиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
2.7.7. Котлета отборная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
2.7.8. Котлета останкинская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
2.7.9. Котлета домашняя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
2.7.10. Рагу свиное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
2.7.11. Ножки свиные фасованные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
2.8. Замороженные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
2.8.1. Общая технология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
2.8.2. Пельмени русские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
2.8.3. Пельмени сибирские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
2.8.4. Пельмени свиные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
2.8.5. Фрикадельки останкинские . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
2.8.6. Кюфта по_московски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
2.8.7. Крокеты мясные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
2.8.8. Фарш мясной «домашний» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
2.9. Консервы и жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
2.9.1. Общая технология . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
2.9.2. Консервы мясные «Свинина тушеная» высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . 221
2.9.3. Ветчина таллинская пастеризованная высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . 223
2.9.4. Консервы мясные «Завтрак туриста» высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . 224
2.9.5. Консервы «Языки свиные в желе» высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
2.9.6. Консервы мясные «Поросенок в желе» высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . 228
Оглавление
5
2.9.7. Консервы мясные «Колбасный фарш любительский» высшего сорта . . . . 229
2.9.8. Консервы «Свиные ножки в желе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
2.9.9. Консервы мясные «Гуляш свиной» высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
2.9.10. Консервы мясные «Сосисочный фарш свиной» высшего сорта . . . . . . . . 233
2.9.11. Консервы мясные «паштет печеночный» высшего сорта . . . . . . . . . . . . . 234
2.9.12. Жир топленый свиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Глава 3. Использование современных белковых препаратов растительного и животного
происхождения в мясоперерабатывающей промышленности . . . . . . . . . . . . . . . . 239
3.1. Продукты и многофункциональные добавки, разработанные и производимые
фирмой «АРОМАРОС/М» (Россия) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
3.1.1. Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
3.1.2. Виды, назначение и область применения добавок,
выпускаемых отечественной фирмой «Аромарос_М» . . . . . . . . . . . . . . . 241
3.1.3. Обзор нормативно_технической документации
на мясные продукты с добавками,
разработанные фирмой «АРОМАРОС_М» (Россия) . . . . . . . . . . . . . . . . 262
3.2. Продукты и ингредиенты, предложенные фирмой «Протеин Технолоджиз
Интернэшнл» (ПТИ) США . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
3.2.1. Перечень соевых белков и пищевых ингредиентов для мясоперерабатывающей
промышленности, предлагаемых фирмой
«Протеин Технолоджиз Интернэшнл» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
3.2.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению изолированного соевого
белка СУПРО 500Е при производстве эмульгированных и грубоизмельченных
мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
3.2.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению изолята соевого
белка группы СУПРО СИСТЕМЫ — Supro System M68, Supro System М9
при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов . 334
3.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению соевых белков
при производстве всех видов мясной продукции группы компаний «Стар» . . . . 393
3.3.1. Ассортимент . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
3.3.2. Характеристика белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
3.3.3. Характеристика изготовляемой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
3.3.4. Технологический процесс производства мясных продуктов с использованием
соевых белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
3.3.5. Упаковка и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
3.4. Соевые протеины и технологии компании «ВИАДИ» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
3.4.1. Обезжиренная соевая мука 200/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
3.4.2. Обезжиренная соевая мука 200/70 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
3.4.3. Обезжиренная соевая мука 200/80 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
3.4.4. Текстратеин® — текстурированный соевый протеин . . . . . . . . . . . . . . . 417
3.3.5. Эмульгофикс 50 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
3.4.6. Глютен — пшеничная клейковина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421
3.4.7. Эмульгофикс_25 (уплотнитель фарша) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
3.4.8. Food Grade E_451 (i) sodium tripolyphosphate, Na5Р3О10 . . . . . . . . . . . . . . 424
3.4.9. PROVAFLOR — соевая мука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
3.4.10. PROVAMIX — соевая мука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
3.4.11. VAMOTHIN S соевый летицин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
3.4.12. Некоторые рекомендации по применению соевых продуктов компании
CARGILL FOODS в мясной промышленности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
3.4.13. Более значительные опыты, относящиеся к употреблению различных
соевых продуктов компании CARGILL FOODS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
3.4.14. Способы использования соевых белков фирмы CARGILL в колбасном
производстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442
3.5. Текстурированные соевые белки фирмы «АДМ» (Archer Daniels Midland), США
в мясной промышленности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
3.5.1. Роль соевых белков при производстве мясопродуктов: . . . . . . . . . . . . . . 443
3.5.2. Классификация соевых белков фирмы «АДМ» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
3.5.3. Рекомендации по применению соевых белков в пельменях
и рубленых полуфабрикатах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
3.5.4. Рекомендации по применению текстуратов в мясных консервах . . . . . . . 445
3.5.5. Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
3.6. Другие виды пищевых добавок в мясном производстве . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
3.6.1. Картофельная клетчатка Пазелли ППЦ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
3.6.2. Модифицированный крахмал Перфектабинд М10 . . . . . . . . . . . . . . . . . 456
Оглавление
6
3.6.3. Функциональная пищевая добавка «ВИСКИНГ ДЖИ» . . . . . . . . . . . . . . 459
3.7. Белки животного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
3.7.1. Животные белки от производителя DANEXPORT . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
3.7.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению функциональных
животных белков, фирмы Danexport A/S, Дания . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462
3.7.3. Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
3.7.3. Животный белок — «СКАНГЕЛЬ А95» (Супергель) . . . . . . . . . . . . . . . . 473
3.7.4. Продукты фирмы Аллтекс ГмбХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
3.8. Добавки фирмы «Могунция» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
3.8.1. Соевые белки «Майкон», «Майсол», «Сойтекс» и функциональные добавки . . 480
3.8.2. Животные белки «Типро» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
3.8.3. Технологические инструкции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
3.8.3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению пшеничной
клетчатки «Витацель» в мясоперерабатывающей промышленности . . 490
3.8.3.2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению каррагинанов
серии Гум_Гель в мясоперерабатывающей промышленности . . . . . . . 494
3.9. Использование в мясоперерабатывающем производстве современных упаковочных
материалов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
3.9.1. Барьерные полиамидные оболочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
3.9.1.1. Многослойная полиамидная оболочка АМИФЛЕКС® . . . . . . . . . . . 502
3.9.1.2. Однослойная полиамидная оболочка АМИПАК® . . . . . . . . . . . . . . 506
3.9.2. Проницаемые пластиковые оболочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509
3.9.2.1. Проницаемая пластиковая оболочка АМИЛЮКС® . . . . . . . . . . . . . 509
3.9.2.2. Проницаемая пластиковая оболочка АМИТАН® тип ПРО . . . . . . . . 515
3.9.2.3. Проницаемая пластиковая оболочка АМИСМОК® . . . . . . . . . . . . . 518
3.9.3. Пакеты для вакуумной упаковки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523
Приложение № 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
Приложение № 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
4. Приложение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530
4.1. Разделка свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530
4.1.1. Качественная характеристика свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530
4.1.2. Упитанность свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532
4.1.3. Разделка свинины на сортовые отруба для розничной торговли . . . . . . . . . 533
4.1.4. Разделка свинины для производства крупнокусковых полуфабрикатов . . . 534
4.1.5. Разделка свинины для производства копченостей . . . . . . . . . . . . . . . . . 537
4.1.6. Разделка свинины для производства колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . 538
4.1.7. Производство мороженых блоков из свинины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541
4.2. Бекон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542
4.2.1. Характеристика бекона . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542
4.2.2. Беконная свинина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543
4.2.3. Производство соленого бекона в полутушах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543
4.2.4. Рациональная разделка беконных половинок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547
4.2.5. Бекон копченый в половинках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
4.2.6. Качественная характеристика бекона . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
4.2.7. Бекон прессованный высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
4.2.8. Бекон фасованный высшего сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552
4.2.9. Бекон копченый пастеризованный ломтиками высшего сорта . . . . . . . . . 554
4.3. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность мяса
и мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555
4.3.1. Мясо и мясные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555
4.3.2. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568
4.4. Каталог мясных изделий, консервов и сала производства Чехии . . . . . . . . . . . 572
4.4.1. Мясные изделия типа сосисок и сарделек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
4.4.2. Вареные колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
4.4.3. Полукопченые колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
4.4.4. Специальные мясные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
4.4.5. Мясные изделия типа ливерные колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
4.4.6. Мясные изделия типа мясные хлебы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
4.4.7. Копчености сырые и вареные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
4.4.8. Сало свиное копченое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
4.4.9. Остальные мясные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
4.4.10. Мясные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
4.4.11. Топленое сало . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573